最も大切な原料である豆は、北海道を中心とする国内産。
雁喰黒豆／岩手県産
青えんど豆／北海道産
とら豆／北海道産
そら豆／大阪府産
えりも小豆／北海道産
丹波黒豆／兵庫県産
紫花豆／北海道産
金時豆／北海道産
白福豆／北海道産
大豆／秋田県産
菊田商店の煮豆づくりにかかすことのできないこだわりの調味料を一部ご紹介します。
塩は、長崎県の五島列島の海からとった自然塩を使用。 醤油は、「澪つくし」で知られた千葉の醤油を使用。しかも1年じっくり寝かせて味をまろやかにしたもの。 かくし味として使っている酒にもこだわり、京都伏見から取り寄せた、醸造用アルコールを一切使わない、米だけが原料の純米酒、「玉の光」をぜいたくに使用。 もちろん、保存料や着色料などの添加物は一切使用していませんので、安心してお召し上がりいただけます。 まさに老舗の味へのこだわり、ここに極まり。
▶入正醤油 株式会社 製造 千葉県香取郡東庄町笹川2132
じっくり時間をかけて熟成させているこちらのお醤油は、塩味がきつくなく、まろやかで濃厚な味がします。 実際にお刺身などにつけていただくと、うまさが引立ちます。 当然のことながら、合成保存料や着色料などの添加物は使用していません。
醤油を造るのには時間がかかります。入正醤油は大豆、小麦を10として同じ10の割合の塩水で諸味を仕込んで、じっくり1年かけて熟成させます。これが大手の醤油メーカーだと塩水の割合を多くするのが一般的で、普通半年くらいの即醸で出荷してしまいます。 少しなめただけでもわかるんですが、塩味がきつくなく、まろやかで濃厚な味がします。 実際にお刺身などにつけていただくと、うまさが引立ちます。 当然のことながら、合成保存料や着色料などの添加物は使用していません。
▶株式会社 菱塩 製造 本社 東京都中野区本町1-32-2
▶工場 長崎県西海市崎戸町蛎浦郷1517-3
長崎県西端の五島灘に面した崎戸町の海水が原料です。 さらにこの塩には、海からの恵みのにがりがたっぷり含ませてあります。
長崎県西端の五島灘に面した崎戸町の海水が原料です。 この海水からイオン交換膜法（海水中のイオンを電気の力で引寄せて濃縮）で濃い海水を作り、それを煮詰めて塩の結晶と『にがり』を得ます。さらにこの塩には、海からの恵みのにがりがたっぷり含ませてあります。 個人的にもいろいろな料理に使っていますが、特に漬物に合うようです。
▶玉乃光酒造 株式会社 製造 京都市伏見区東堺町545-2
山田錦などの酒造好適米のみをふんだんに使って醸した純米吟醸酒です。 天然の酸味と、旨味のバランスのとれた、すっきりした飲み口です。
「米100％の純米吟醸酒づくりこそ、日本の食文化を担う私たち玉乃光の使命です」とは、玉乃光酒造の社長の言葉です。 さらに会社のポリシー「よい酒づくりは良い酒米づくりから」はお米の生産者との契約栽培により、より良い酒米造りにも取組んでいるようです。 すばらしいと思います。 こういう純米酒なら胸張って使えます。 煮豆の仕上げに使うんですが、風味が格段にアップします。 山田錦などの酒造好適米をふんだんに使って醸した純米吟醸酒です。 天然の酸味と、旨味のバランスのとれた、すっきりした飲み口です。 日本酒度 +3.0 酸度 1.8 アミノ酸度 1.5 アルコール度 15.4 原料米 山田錦、日本晴等 精米歩合 59% 個人的には焼酎党ですが、たまに冷でいただきます。 醸造用アルコールとかを使っていないからか、おいしいです。 ペースが速くなりついつい飲みすぎます。